La idea de este posteo, es hacer un paneo de los procesos a los que se somete el lúpulo desde su cosecha, y explicarles la criticidad de cada una de estas etapas, y cómo pueden influir en la calidad de esas flores que utilizarán para elaborar su cerveza. La información es aportada en parte de trabajos de investigación, y de la experiencia propia generada al trabajar en el cultivo y su procesamiento.
El objetivo principal durante la cosecha y procesamiento del Lúpulo (H. lupulus), es la conservación de las propiedades y características físico químicas de sus componentes. Es necesario preservar sus cualidades para un mejor aprovechamiento en la elaboración de cerveza.
Calidad es el medidor de grados, de en que estado pasan las sustancias desarrolladas que contiene el lúpulo de la cosecha, a la dosificación en el mosto de la cerveza.
Es de conocimiento, y se encuentra descrito en artículos de investigación de los procesos, que cada etapa que procede a la cosecha genera una disminución en los índices de calidad de este insumo cervecero. Desde el momento en que la planta es cortada en el campo, se desencadenan procesos metabólicos que actúan en contra de la conservación de las propiedades de éste. Los procesos oxidativos tienen gran importancia, y es por esta razón que no debe transcurrir un elevado período de tiempo entre su ectracción en el campo, y su trilla y secado.
Los índices utilizados para medir la calidad del lúpulo, son las variaciones de alfa ácidos, anque también se ven comprometidos otros componentes ligados al amargor como los polifenoles, así como los aceites escenciales. Otro valor muy importante al momento de querer conocer la calidad de un lúpulo es el HSI (Hops Storage Index), el cual nos da una idea a través de una relación de alfa y beta ácidos, cuán fresco o envejecido está nuestro lúpulo.
Los componentes o indicadores de envejecimiento, describen la merma de la calidad
Se debe tener en cuenta que desde el momento en que la planta se corta, todos sus órganos vegetativos y reproductivos continuan la respiración, sin el abastecimiento de de agua nutrientes por parte de la planta, lo que genera la pérdida de turjencia, y marchitez de estos órganos. Los niveles de humedad de las infloresencias femeninas utilizadas para la elaboración de cerveza al momento de la cosecha, rondan el 70-75%, los cuales deben ser reducidos a valores de entre 8-10% luego del secado y revenido (recuperación de H° y T° ambiental). Este proceso de secado, deberá ser realizado con temperaturas no mayores a 60°C, lo cual se logra dependiendo de las dimensiones de los secaderos, variedad y estado incial del lúpulo, en un período de 6 a 10 hs. Si la temperatura de secado excediera estos valores, se verán comprometidas las glándulas de resina acelerando los procesos de oxidación. El secado debe ser homogeneo a lo largo y ancho de los hornos. Este proceso debe ser controlado periódicamente por personal a cargo que debe estar capacitado para este fin. Una práctica utilizada es el muestreo del lúpulo a través de un diseño de cuadrículas, dividiendo el horno en 9 sectores de donde se extraerán las muestras. Cada productor de lúpulo conoce el comportamiento de sus hornos, y el tiempo aproximado de secado de cada variedad. Las muestras pueden ser analizadas con humedímetro calibrado para tal fin (los cuales se encuentran disponibles en el mercado), o controlando la temperatura erogada por el «colchón» de lúpulo en su capa superior, a través del uso de una pistola de medición laser de temperatura, y el conocimiento previo de los valores que debe arrojar el lúpulo un avez alcanzada la temperatura deseada, en cada caso particular.
Cabe destacar, que cada minuto que pasa el lúpulo sigue perdiendo sus características iniciales en mayor o menor medida, de acuerdo a cómo se realice cada proceso. Una vez secado, si es necesaria su conservación, generalmente se almacena en fardos o se pelletiza, de acuerdo a cómo será aprovechado posteriormente.
El proceso de prensado, tiene como objetivo la reducción de volumen de una determinada cantidad de lúpulo, lo que da como resultado la minimización de la superficie expuesta al oxígeno, evitando así mayores pérdidas de calidad. Esta tarea es realizada generalmente con prensas hidráulicas o mecánicas, las cuales por compresión compactan las flores de lúpulo seco, logrando un cilindro o cubo de dimensiones acordes a la prensa, con un peso determinado. Esta tarea, también es crítica a la hora de preservar o minimizar los daños en calidad. Esto se debe a que un exceso en los niveles de compresión, generan un aplastamiento y ruptura de las glandulas de lupulina, que conduce a un aceleramiento en el proceso oxidativo de los ácidos alfa al quedar más expuestos al O2. Trabajos de investigación (p.e. Dr.-Ing. Adrian Forster, procesamiento del lúpulo St. Johann; Resumen de una conferencia en el 48 avo Congreso IHGC en Canterbury) indican que valores óptimos de densidad de fardos rondan los 90 kg/m3, generando de esta manera la ruptura de menos del 1% de las glándulas de resina. Con valores de 140 kg/m3 se produciría la ruptura de hasta un 3% de las glándulas. Elevando estos valores por ejemplo a 185 kg/m3 se alcanzan valores de afección de glándulas mayores al 20%.
La conservación de fardos de lúpulo, es otro paso que debe ser tenido en cuenta al momento de minimizar las pérdidas de calidad. A pesar de haber reducido la superficie de contacto del lúpulo con el oxígeno, la degradación de este material dependerá de las condiciones de almacenamiento. Un almacenamiento adecuado corresponde a temperaturas de entre 1 y 4°C. En estas condiciones, las pérdidas normales rondan el 3-5% respecto a los ácidos alfa, pasados tres meses de conservación. Si las condiciones de almacenamiento no son las óptimas, y se almacena en exterior con temperaturas de 5 a 20°C, las pérdidas podrían ascender a un 18% al cabo de los tres meses. En cambio si alcanzaran hasta 30°C, los álfa ácidos podrían disminuir un 22%. A partir de trabajos de investigación realizados por A. Foster, los indicadores de frescura del lúpulo (Hops Storage Index), los cuales indican la relación entre álfa y beta ácidos, podrían variar un 50% al cabo de tres meses en las condiciones desfavorables indicadas. Esto nos da una idea de que un lúpulo que puede haberse cosechado y secado correctamente, el cual puede tener valores iniciales de HSI de 0,25, con un almacenamiento inadecuado en un corto período, puede llegar a 0,375 y quedar fuera de los parámetros de compra o utilización en cervecerías dependiendo de los umbrales fijados por estos.
El lúpulo lo debo cosechar en el momento adecuado, trillarlo y secarlo lo antes posible de acuerdo a lo que comentaba anteriormente, y enfardarloy conservarlo en condiciones adecuadas. Cuanto más frío, mejor, más lentas serán las pérdidas.
Si continuamos con los procesos a los que puede seguir siendo sometido el lúpulo, llegamos al pelletizado. El objetivo de este procesamiento es lograr aún más una reducción de volumen, y el envasado en ausencia de oxígeno y luz, para proteger aun más los componentes deseados y lograr una mejor conservación por mayor tiempo.
Este proceso que requiere de la molienda, mezcla, y enfriamiento del pellet, debe ser un proceso rápido y fluido, y deberá realizarse a la menor temperatura posible. Se debe contemplar, que en todo momento el lúpulo se encuentra en contacto con el oxígeno. Es importante saber, que durante el pelletizado en que se hace pasar el polvo de lúpulo por la matríz, las glándulas de resina son aplastadas exponiendo los ácidos y aceites a la oxidación. Por esta razón, las pérdidas por oxidación son de 3 a 5 veces más rápidas que en un lúpulo en condiciones normales. Es este el motivo de que los pellets deben ser conservados en ausencia total de oxígeno, y protegidos de la luz. Las bolsas trilaminadas utilizadas (Polietileno-poliester-aluminio) deben garantizar el pegadode la bolsa y el intercambio gaseoso con el exterior. Siempre que se compre lúpulo en bolsas, se deberá observar que las mismas no se encuentren pinchadas. Esta estructura de tres capas muchas veces otorga cierta rigidez que puede generar pinchaduras en pliegos o esquinas de las mismas. Si la bolsa se encuentra pinchada, creo que lo correcto es solicitar un nuevo análisis para corroborar el estado real del lúpulo.
Otro punto clave durante el pelletizado que pone en riesgo la calidad del producto, es la temperatura resultante del pasaje del lúpulo por la matriz. Quien realice esta labor, deberá realizar un control periódico de la temperatura del pellet. El mismo en condiciones ideales no debería pasar los 45-48°C. Lúpulos pelletizados a más de 52°C, pueden tener problemas por sobre calentamiento. Esto se verá reflejado en los valores de acidos alfa y HSI.
En cuanto a otros procesos sobre el lúpulo como la extracción de resinas a través de CO2, las pérdidas son menores en cuanto al proceso, y la conservación de estas resinas. Las mismas se envasan en latas al vacío y se solidifican a 20-25°C. Esto hace que sean sumamanete estables y las pérdidas sean mínimas con el paso del tiempo. Estos productos (Extractos) se usan a gran escala en industrias cerveceras, para dar amargor a grandes cantidades de cerveza.
En realción a la 
conservación, en el caso de aquellas personas que compren pellet en pequeños envases o bolsas de hasta 20 kg, recomiendo que siempre soliciten el envase trilaminado (polietileno-aluminio-poliester), y lo guarden en el lugar más frío posible (Un freezer o una heladera). De esta manera se asegurarán minimizar las pérdidas una vez abiertos los envases. Deben asegurarse que quede la menor cantidad posible de oxígeno en su interior.
En variedades importadas, otro proceso que puede interferir en la calidad es el transporte. Muchas veces los pallets con las cajas de lúpulo son ubicados en bodegas de los barcos cercanas a las calderas. Las altas temperaturas pueden generar gases dentro de las cajas que podrían conducir a la aperturade bolsas con ingreso de oxígeno y pérdida de gran parte del contenido. Este comentario es simplemente para observar que se deben tener en cuenta todos los pasos que sigue el lúpulo desde la chacra de producción, hasta la cervecería.
Se define el concepto calidad independientemente de la región de cultivo y variedad del lúpulo, como grado de frescura. Una disminución de las sustancias que contiene el lúpulo desde la cosecha hasta la dosificación en el mosto, se define como envejecimiento.
Luego de esta descripción de cómo podemos perjudicar la calidad del lúpulo a través de los procesos a los que lo sometemos desde la misma cosecha a campo, quiero destacar algunos conceptos que deben quedar en claro para quienes dan la importancia merecida a este insumo en la elaboración de cerveza.
- Se deberá solicitar al vendedor de lúpulo que el mismo sea enviado en bolsas adecuadas para este fin, junto a los valores obtenidos de los análisis de ácidos alfa y HSI.
- Conservar el lúpulo siempre en frío (en el lugar más frío posible), y guardado en bolsa original trilaminada protegida dela oscuridad, y con la menor cantidad posible de oxígeno.
- Dar más importancia a los índices indicadores de frescura del lúpulo, que al año de procesamiento del mismo. Lúpulos bien conservados de años anteriores, pueden estar en mejores condiciones que lúpulos de este año, mál procesado.
- Desde el momento en que el lúpulo es cosechado en chacra, comienza a perder frescura desmereciéndose sus características. Dependerá cómo es procesado, conservado y transportado, para llegar con menor o mayor grado de envejecimiento a la cervecería
Bueno, espero haber podido transmitir algunos conceptos importantes relacionados con la calidad del lúpulo que utilizamos normalmente para elaborar nuestras cervezas. Todos los lúpulos que se encuentran en el mercado tienen un proceso de acondicionamiento asociado. Me parecía importante hacer conocer esto, para quienes quieran descubrir más en el mundo de este apasionante cultivo.
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